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      味觉与味蕾

      2019-03-27 07:40  来源: 新华网

      要想感受美味,最重要的器官就是舌头。舌头上存在着味觉的感受器——味蕾,味蕾由味觉细胞和支持细胞构成。每个味蕾里大约有100个味觉细胞。一个成人的口腔中大约有10000个味蕾,主要分布在舌尖和舌头的两侧。舌头中间部分基本没有味蕾,所以基本没有味觉功能。

      食物中的味觉物质溶解于唾液后,会和味觉细胞上的受体或离子通道蛋白相互作用,产生味觉信号给神经?#23435;?#32454;胞。神经?#23435;?#32454;胞会把味觉信号送到大脑进行整合分析。这样,我们就有了味觉感受。

      最基本的5种味觉感受是酸、甜、苦、咸和鲜味。大部人可能认为基本味觉感受只有酸、甜、苦、咸4种。很长一段时间内,科学界也是这样认为的。直到2002年味蕾上的鲜味受体被发现,鲜味才和另外4种味觉感受获得同等的地位,被认定为第5种味觉感受。

      有种说法叫“味觉”地图,说是舌尖对甜味感觉最敏感,舌根则更能感受到苦味,舌头两侧负责品尝酸甜。其实这种说法是错误的。感知味觉的味蕾能对所有味觉进行灵敏的分辨,舌头不同的区域对味道的感受都是差不多的。

      舌头的不同区域不太可能影响味觉感受。真正能影响味觉的因素有年龄、刺激物温度?#32422;把?#28082;中的化学成分改变等原因。年龄增长,味蕾就会退化,所以人年纪大了味觉功能就会减退。而刺激物温度在20-30℃时,味蕾的感受最为敏感。

      当我们的血液中盐分降低的时候,味觉也会受到影响,让我们去吃偏咸的食物从而补充血液的盐分。这是因为味觉除了是一种感受之外,更是一种趋利避害的信号。我们之所以会喜爱鲜甜的食物是因为甜的食物能量高,而鲜的食物富含氨基酸。

      除了5种基本味觉之外,味觉还能感受到第6种味道——“肥”味,就是脂肪的味道。而且“肥”味和酸、甜、苦、咸、鲜一样,都是能被味蕾独特感知到的味道。简单来说,加盐可以变咸,加醋可以变酸,加糖可以变甜,加味精可以变鲜,加苦瓜等苦味食品可以变苦,“肥”味的发现同样意义重大。如果市场上有一种调味料可以变出“肥”味的话,到时候,把黄瓜吃出烤肉味就不再是一个梦想了。

      本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,转载时务请注明出处。

      作者: 白洪涛   [责任编辑: 李浩]
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